“Tra pochi giorni anche questo campo morirà”, ha detto. “È uno stato d’animo di stomaco.”

Nella gelida estate europea, pochi luoghi sono stati colpiti più direttamente dell’Italia settentrionale, dove una grave siccità ha prosciugato un grande fiume, innescando lo stato di emergenza e mettendo in grave difficoltà le famose pianure agricole del paese. La siccità fa preoccupare anche gli italiani per cose che davano per scontate: non solo le verdi risaie tipiche di questa regione, ma anche i cibi che ne derivano. Un pasto speciale.

“Meno riso significa più costi per il risotto”, ha detto Rizzotti.

Riso italiano lui è Risotto riso – perfetto per assorbire i sapori preservandone la condizione – e il risotto è il tipo di contadino che ha a cuore il cibo tanto quanto i suoi raccolti. Ha chiamato il suo cane Risotto. E anche il suo cognome fa venire in mente il piatto.

Per gran parte della sua vita Rizzotti mangiò il risotto più giorni alla settimana: prima nelle ricette preparate dalla madre, poi dalla moglie, e ora – disse malinconicamente – ancora sua madre, che da allora si occupava di cucina . La moglie è morta di leucemia ad aprile.

Rizzotti ha detto che non aveva altra scelta che continuare. Un altro anno di semina. Un’altra giornata di 15 ore sostenuta dal risotto locale preferito, ripieno di maiale e fagioli.

Ma quando i periodi di clima rigido sono diventati più comuni, il riso ha iniziato a essere considerato un bene prezioso. Il principale gruppo agricolo italiano prevede che i raccolti quest’anno saranno inferiori del 30% rispetto al normale. In tutta la fattoria di Rizzotti, altri coltivatori di riso devono indovinare se gli anni a venire saranno gli stessi. Nelle rogge che percorrono tutta la proprietà Rizzotti, alimentate con l’ausilio di un sistema di canali locali istituito negli anni ’60 dell’Ottocento, l’acqua è generalmente alta diversi metri. Ora c’è un pesante rivolo di sedimento.

“Fondamentalmente, non c’è più acqua”, ha detto.

Un pomeriggio recente, con il sudore sulla fronte, è salito in macchina e ha controllato altre parti delle sue cose. La salute di un campo può cambiare da un luogo all’altro, a seconda della composizione del suolo, della distanza dai principali canali d’acqua e delle decisioni degli agricoltori. Ma anche i campi più sani di Rizzuti, che avevano più acqua, avevano macchie verde scuro che segnalavano l’inizio della siccità. Sono tutti scarafaggi. Alcune libellule svolazzano sull’erba marrone. L’unico altro movimento era un irrigatore in vista – per aerare la poca acqua rimasta attraverso un campo di grano.

“Ognuno si trova di fronte a scelte difficili”, ha detto Rizzotti. “Il mio vicino annaffia il mais per salvare le sue mucche. Ma ha lasciato morire il suo riso”.

Il riso può crescere solo se immerso nell’acqua; I coltivatori dicono che uno o due pollici di acqua stagnante funzioneranno quando la pianta è giovane, ma ha bisogno di sei o sette pollici in piena estate. Il riso Rizzoti manca di tutti questi criteri. L’anno scorso, la sua azienda, che comprende suo figlio e un altro dipendente, ha prodotto 350 tonnellate di riso bianco. Quest’anno saranno fortunati a raggiungere le 150 tonnellate, ha detto.

“E questo è lo scenario migliore”, ha detto di una situazione in cui il suo stipendio scende da $ 30.000 a $ 15.000. “L’unica speranza è anche se inizia a piovere. Piove in modo esponenziale”.

Ma le previsioni mostravano 95°C un giorno e almeno un sole stabile la prossima settimana.

Questa parte d’Italia, una pianura tra le Alpi e il fiume Po, è la regione risicola predominante in un paese che rappresenta la metà del riso dell’Unione Europea.

I viticoltori qui, come i viticoltori, parlano in termini poetici delle qualità dell’aria, del disgelo e del suolo, tutti i fattori della loro resa.

Rizzotti – che in alcuni passaggi utilizza macchinari centenari Lavorazione del riso – mescolato parlando della purezza del riso al microscopio. (Niente piccole incisioni, dice.) Quando vende il suo riso ai ristoranti della zona, chiede loro di accreditare la sua fattoria, chiamata Rizzo Rizzotti, sui loro menu.

“Per la gente di qui, il riso è il primo alimento, subito dopo il latte materno”, ha detto Marta Grassi, chef stellata Michelin di un ristorante, Tantres, nel vicino comune di Novara.

Arborio è il riso italiano più famoso, ed è sinonimo di risotto americano. Ma nel nord Italia, tra nonne e cuochi, è disprezzato come di serie B: il riso che diventa rapidamente pastoso e non mantiene la sua forma. Il riso pregiato, invece, è il carnaroli, che si conserva più a lungo.

“Ci vuole un risotto di consistenza”, ha detto Claudia Fonio, 40 anni, chef di un ristorante vicino all’azienda agricola Rizzotti. “Devi assaggiare i grani.”

Ha detto che anche suo fratello ha delle risaie e anche loro sono nei guai.

“Per quanto mi riguarda, questo è l’inizio di una catena di crisi che accadrà ancora e ancora”, ha detto.

Fonio usa il riso Rizzotti nella sua cucina e Rizzotti a volte viene al suo ristorante dopo il lavoro, come una sera recente. Quando il risotto si è seduto, uno degli chef ha iniziato a preparare il piatto di risotto sul fuoco, con solo una ventola nera per mantenerlo freddo. Dopo circa 20 minuti è uscito uno dei classici regionali – la banicia, con il salame unto – e il risotto non ha aspettato che si raffreddasse, nonostante fosse ancora a 95 gradi.

“Questo è il modo in cui dovrebbe essere”, ha detto del piatto. Nessuna viscosità. Ogni pillola con un sapore.

Mangia velocemente e preparati a partire. Ha detto che sua madre, a casa, stava rinunciando a cenare a causa del caldo.

Be’, ha detto, “lei ha due tipi di gelato”.

Rizzotti ha detto che il caldo e la siccità ora definiscono il suo lavoro, che in questo periodo dell’anno ha molto a che fare con la gestione dell’acqua: determinare quali campi ricevono quanta acqua. Alle riunioni del consorzio che gestisce la distribuzione dell’acqua tra i contadini e lo sviluppo del sistema di razionamento, ci sono state risse e schiamazzi.

“Un campo è in competizione con l’altro”, ha detto Rizzotti. “La guerra dei poveri contro i poveri”.

Si considera non solo un agricoltore, ma anche un investitore e uno stratega. La domanda più rilevante ora è se una grave disidratazione sia un’anomalia. Sa che alcuni agricoltori scommettono che le cose torneranno alla normalità. Ma Rizzotti ha detto che gli agricoltori potrebbero non voler affrontare la realtà, perché è troppo dolorosa.

“Perché questo significa distruggere un settore secolare”, ha detto.

Rizzotti ha detto di aver speso saggiamente negli anni. Non ha prestiti folli. Nei bei tempi, risparmia. Ha detto che è stato in grado di gestire un anno difficile. Ma non è una serie di anni difficili. Recentemente, ha iniziato a coltivare un po’ di soia, che dipende meno dall’acqua rispetto al riso. Lungo la strada, ha detto, poteva immaginare di convertire il 50 per cento della sua terra in semi di soia e grano.

Ha detto che era un modo per “ridurre il rischio”.

Potrebbe anche significare un risotto che ha origine da Riso Rizzotti.