Pizzoccheri: la ricetta della pasta di grano saraceno discussa in Italia

Chiara Lanzarote ricorda quando “tutti erano contadini” nel piccolo paese di Tiglio.

“È ancora come una cartolina”, ha detto Lanzarote, indicando con il suo coraggio il versante meridionale della Valtellina, in Italia, circondato dalle montagne europee innevate, anche a metà luglio.

Gli antenati materni di Lanzarote, i Tussetti, si stabilirono a Tiglio, sul versante nord della Valtellina – 16 chilometri a sud del confine italo-svizzero in Lombardia e a 900 metri sul livello del mare – nel XVII secolo, e seminarono il grano saraceno, alimento base della tradizione contadina curando i loro raccolti terrazzamenti di montagna. . Farina macinata dai semi della pianta triangolare, Gran Saracino In italiano, o Formentino In dialetto valtellinese, era il centro di una deliziosa pasta in stile tagliatelle Pizzache era ricoperta di verdure come cavoli e patate, oltre a formaggio e burro, che lo alimentavano dall’alba al tramonto.

Sebbene sia difficile sapere quando il piatto sia stato preparato per la prima volta, lo storico tedesco Heinrich Lehmann nel suo libro del 1799 (La Repubblica dei Grigioni) scrisse di un impasto “Perzukiel” a base di farina di grano saraceno e uova, che veniva cotto in acqua e servito con burro e grattugiato formaggio. Lehmann ha osservato che anche gli agricoltori che vivono in piccole case usavano lo stesso impasto per fare un piatto di gnocchi più semplice, poiché non sempre avevano il tempo o lo spazio per arrotolare l’impasto e tagliarlo in tagliatelle.

Alla fine dell’800 in Valtellina si coltivavano 5.000 ettari di grano saraceno. Oggi, invece, si coltivano solo 50 ettari, principalmente a Teglio. La produzione di grano saraceno è diminuita drasticamente con l’aumento dell’industrializzazione negli anni ’50 ed è stata sostituita da colture più redditizie come il grano, che è stato sostituito da parte della farina di grano saraceno utilizzata per fare la pizza.

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Celestino Traglia

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