Fare il formaggio da zero potrebbe sembrare sopravvalutato, ed è probabilmente vero che è per lo più vero. L’eccezione è la mozzarella fatta in casa.
La mozzarella è l’epitome del formaggio fresco e uno dei tipi di formaggio più facili. Certo, è importante rendersi conto che anche la mozzarella fatta in casa non corrisponde a quella che fanno gli esperti casari italiani.
Questo per diversi motivi, ma il principale è la tradizionale mozzarella italiana prodotta appositamente con latte di bufala italiano. Il latte di bufala contiene più proteine, grassi e lattosio rispetto al latte vaccino e si traduce in una mozzarella bianca croccante, con una consistenza succosa e un sapore forte. Il latte vaccino funziona bene, ma si ottiene un formaggio leggermente giallo con una consistenza più attiva e un sapore delicato.
In generale, qualsiasi latte vaccino intero o scremato al 2% andrà bene, così come il latte di capra. Il latte fresco e di alta qualità dà i migliori risultati. Il latte crudo o pastorizzato funziona bene, ma non puoi usare latte pastorizzato troppo alto. Questo particolare processo impedisce alle proteine del latte di depositarsi nella cagliata.
Questi dettagli sono importanti, ma non lasciarti intimidire. Fare la mozzarella è semplice e, anche se non compete con i formaggi professionali, sarà comunque buonissima.
Per preparare circa 1 chilo di mozzarella, avrai bisogno di:
1 gallone di latte
1 cucchiaino di acido citrico
Caglio liquido mezzo cucchiaino
1 cucchiaio di sale kosher
Mescola l’acido citrico in una tazza d’acqua finché non si scioglie. L’acido citrico aiuta il latte a coagulare. Mescolare il caglio in mezzo bicchiere d’acqua. Il caglio è necessario per aiutare la proteina a formare la cagliata.
Versare il latte in una pentola capiente con spazio sufficiente per mescolare. Mescolare l’acqua e la miscela di acido citrico nel latte freddo, mescolando energicamente fino a quando non sono ben combinati. Riscalda il latte a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, fino a raggiungere i 90 gradi Fahrenheit.
Solleva il latte dal fuoco. Versare il composto di acqua di caglio nel composto mescolando, mescolando delicatamente per 30 secondi. Copri e lascialo indisturbato per cinque minuti. Dovrebbe formarsi una cagliata solida. Dovresti essere in grado di inclinare la casseruola e vedere una netta separazione tra la cagliata solida e il siero di latte liquido. Se è ancora spumoso o liquido, lasciarlo acceso per qualche altro minuto.
Usa un coltello lungo per tritare delicatamente la cagliata a maglie da pezzi uniformi, assicurandoti che il coltello raggiunga il fondo della padella. Rimetti la pentola sul fornello a fuoco medio e scaldala a 105 gradi Fahrenheit. Mescola delicatamente in modo che la cagliata non si rompa. Togliete dal fuoco e lasciate riposare per altri 5 minuti.
Rimuovere la cagliata con una schiumarola per separarla dal siero di latte. Strizzalo delicatamente per rimuovere il siero in eccesso, ma la cagliata dovrebbe essere ancora molto satura. Riscaldare il siero di latte a 180 gradi, nella stessa casseruola o in una casseruola più piccola. Hai solo bisogno di abbastanza siero di latte per coprire completamente la cagliata.
Condire il siero di latte con sale kosher, quindi versare la cagliata. Lascia riposare per 20 secondi. Questo serve per riscaldare la cagliata e renderla elastica per il passaggio finale – allungamento. Raccogli la cagliata e lascia che la gravità la estenda. Ripiegare su se stesso e ripetere circa quattro o sei volte, fino a quando la cagliata diventa una massa liscia. Questo è simile a lavorare con un impasto molto umido.
Per formare la cagliata, premila con il pollice e l’indice per formare una palla, quindi toccala. Copri le palline di siero di latte a temperatura ambiente e lasciale riposare per 15 minuti prima di servire. Avvolgilo nella pellicola per conservarlo in frigorifero fino a una settimana.
Rachel Baker può essere contattata al numero (509) 459-5583 o rachelb@spokesman.com
