Le alternative vegetariane come gli hamburger di tempeh e i fagioli forniscono opzioni ad alto contenuto proteico per le persone che desiderano ridurre il consumo di carne. Ma imitare il gusto e l’odore della carne è difficile e molte aziende utilizzano additivi artificiali per questo scopo. Un recente studio su ACS Giornale di agricoltura e chimica alimentare Hanno scoperto una soluzione promettente: cipolle, erba cipollina e porri possono generare composti naturali simili ai saporiti sapori della carne quando fermentati con funghi tipici.

Metodi innovativi per il sapore naturale della carne

Quando i produttori alimentari vogliono rendere i sostituti della carne a base vegetale più carnosi, spesso aggiungono ingredienti crudi presenti nella carne che si trasformano in agenti aromatizzanti durante la cottura. Oppure, l’aroma viene prima preparato riscaldando i precursori dell’aroma o mediante altri processi chimici e quindi aggiunto ai prodotti.

Poiché questi aromi sono prodotti attraverso processi artificiali, molti paesi non consentono ai produttori alimentari di etichettarli come “naturali”. Per ottenere il sapore “naturale” della carne a base vegetale è necessario che le sostanze chimiche aromatizzanti siano estratte fisicamente dalle piante o generate chimicamente utilizzando enzimi, batteri o funghi. Quindi, Yanyan Zhang e i suoi colleghi volevano sapere se i funghi noti per produrre sapori e aromi di carne da fonti artificiali potessero essere utilizzati per produrre le stesse sostanze chimiche da verdure o spezie.

L’Allium apre note carnose

Il team ha fermentato diversi funghi Classificare Con una serie di alimenti, hanno scoperto che gli odori di carne erano generati solo da alimenti della famiglia Allium, come cipolle e porri. Il campione più aromatico proveniva da una fermentazione della cipolla di 18 ore utilizzando il fungo Polyporus umbellatus, che ha prodotto un odore grasso e carnoso simile a quello della salsiccia di fegato.

Utilizzando la gascromatografia e la spettrometria di massa, i ricercatori hanno analizzato la fermentazione della cipolla per determinare il sapore e l’aroma chimico e hanno scoperto diverse sostanze note per essere responsabili dei diversi sapori della carne. Una delle sostanze chimiche identificate è il disolfuro (2-metil-3-furil), che ha un forte odore negli alimenti carnosi e salati.

L’alto contenuto di zolfo dell’allium contribuisce alla sua capacità di produrre composti aromatici della carne, che spesso contengono anche zolfo, dice il team. I ricercatori affermano che questi fermenti di cipolla potrebbero un giorno essere utilizzati come aroma naturale in molti sostituti della carne a base vegetale.

Riferimento: “Sensory proteomic discovery of gusto-modulating peptides and re-engineering the taste of soy Sauce” di Manon Jünger, Verena Caroline Mittermaier Klesinger, Anastasia Farenkopf, Andreas Dunkel, Timo Stark, Sonja Frolik, Veronica Somoza, Corinna Dowd e Thomas Hoffmann, 20 maggio 2022, Giornale di agricoltura e chimica alimentare.
doi: 10.1021/acs.jafc.2c01688

Gli autori riconoscono il finanziamento della Adalbert-Raps-Stiftung.