Storia: New Jersey, 1984, seconda media.
Rob Moore vuole iscriversi alla lezione in negozio, ma ha mancato la scadenza. Macrame e Home Economics sono gli unici elettivi rimasti. Ha scelto le pulizie, poiché ne consegue un aspetto culinario sui panini alla cannella: non devono provenire da una lattina di Pillsbury!
In questo modo, ciò che il mondo ha perso in fioriere e casette per gli uccelli, lo ha guadagnato da uno chef in erba che avrebbe poi cucinato in alcuni dei ristoranti più famosi del paese per alcuni dei più famosi chef.
Come il Grey Kunz a Lespinasse, uno dei migliori ristoranti mai aperti a New York City, e Jean-Georges Vongerichten al Prime Steakhouse di Bellagio, uno dei superbi ristoranti di Las Vegas per vini marmorizzati e vini pregiati. Nell’autunno del 2021, dopo oltre 15 anni di cucina per Vongerichten, Rob Moore ha lasciato bruscamente la sua posizione di CEO, non sapendo dove avrebbe sparso i suoi coltelli dopo.
“Ho guidato senza una piattaforma di atterraggio”, ha detto. Allo stesso tempo, non poteva restare. “Siamo stati più impegnati che mai, ma non sentivo che quello che stavo facendo importasse. Non ero felice. “Tuttavia: “A volte, le stesse opportunità si presentano dopo che te ne vai”.
Un cliente Prime VIP interessato a un ex ristorante ha chiesto consiglio allo chef su cosa fare con lo spazio. I suggerimenti hanno portato a un incontro, quindi alla nomina di Moore per aiutare a pianificare di essere l’Executive Chef per Rosa Ristorante, un locale italiano che aprirà a fine aprile al 3145 di Rose Parkway Street a Henderson.
Dopo 25 anni passati a creare menu di altre persone, Rob Moore ha finalmente una stanza tutta sua. “Per la prima volta nella mia vita”, ha detto, “qualcuno mi ha chiesto cosa volessi cucinare”. “e questo è.”
I piatti italoamericani si attaccano alle bistecche
Rosa Ristorante prende il nome dal murale di rose che l’artista locale Serissa Lopez ha dipinto sulla parete di fondo del ristorante. (Il murale sostituisce la carta da parati rosa del ristorante precedente che inizialmente sarebbe rimasta.) Rosa trae ispirazione dai piatti italo-americani che Moore è cresciuto mangiando nel New Jersey e dai ristoranti italiani in cui ha lavorato a New York City.
“Queste sono le cose che amo, queste sono le cose che faccio, queste sono le cose che preparo per i pasti in famiglia dei soldati (nei ristoranti)”, ha detto Moore.
Ci sono gli spaghetti e le polpette, ovviamente, con sugo di pomodoro romagnolo. Si offrono striscioline di tagliatelle alla bolognese. Scivolare i rigatoni in una cremosa salsa di pomodoro alla vodka, lo standard degli anni ’80 torna fresco.
Gli antipasti offrono una versione surf and turf: crudo ambrato con vinaigrette al limone e scaglie di manzo con rucola, parmigiano e limone. Anche la pizza ha il suo angolo nel menu.
“Non l’ho mai fatto professionalmente prima, solo a casa e in fondo alla cucina, fare la pizza mi rende felice, quindi volevo farlo”, ha detto lo chef.
Tra i secondi: pollo alla parmigiana, braciole di maiale condite con prosciutto e astice con linguine piccanti. Le bistecche che mostravano il Black Angus Beef del 1855 ricordavano gli anni di Moore in cucina al Prime.
“Non mi stanco mai di cucinare bistecche”, ha detto. “È la mia area di competenza, questo è ciò per cui sono stato conosciuto, per metà della mia carriera, quindi come posso lasciarlo alle spalle? È un posto in cui i clienti possono fidarsi di noi: sappiamo che sa cucinare bistecche, quindi vediamo cos’altro può fare”.
Prenditi cura della gente del posto
David Oseas ha lavorato con Moore presso Prime come direttore generale del ristorante. Di recente ha lasciato la steakhouse per salire a bordo dello stesso piano da Rosa’s.
Come lo chef, il curriculum di Oseas ha confezionato i carrelli in ristoranti famosi prima dell’ora di punta, incluso l’aiuto all’apertura del Border Grill a Mandalay Bay, direttore generale di Fleur e Fleur de Lys di Hubert Keller a Mandalay Bay, Jaleo ed E di José Andrés in Cosmopolitan , e bistecche Tom Colicchio Heritage al Mirage.
Sulla Striscia di Gaza ea 12 miglia di distanza al Ristorante Rosa, ci sono alcuni principi di ospitalità, ha detto Osese: un’accoglienza cordiale, un servizio attento e la comodità del cliente. Allo stesso tempo, “Saremo un ristorante locale e c’è un cambiamento nella relazione dal vedere qualcuno una volta ogni sei mesi al vederlo una volta alla settimana.
“Quando sei in vacanza, non pensi troppo ai soldi. In un certo senso, i commensali locali possono essere più esigenti”.
Oseas supervisionerà un’importante carta dei vini incentrata su California e Italia, con conversioni in Francia e Spagna, circa il 30% bianco e il resto rosso. Ci sarà anche una carta dei vini di riserva con Prunillos, Barolos, Super Tuscans e una selezione di amaro e limoncello fatti in casa al ristorante.
Un po’ di cattivo gusto è una buona cosa
In una sala di fronte al ristorante di Rosa, nella sala da pranzo attendono divanetti di velluto rosso. I cristalli di Fu si trovano alle giunzioni del ciuffo. I banchetti sembrano la versione “salsa rossa” dell’arredamento del ristorante italiano. E poi, chiede. Dottrina del mastice? Lampade a pioggia Venere di Milo?
Niente pasta, disse Moore con una risata, ma il banchetto, come il condimento audace, ha il suo posto. “È solo un po’ allegro farti sapere che sei in un ristorante ispirato al New Jersey”.
Prendi le polpette. E forse il fiore?
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