KimJolly ha detto: Il tamal de ola è una specialità panamense simile ai tamales, ma cotta in padella (ola significa “padella”) senza la foglia di banana. La mia amica Nina, ex chef e ristoratrice, che ho conosciuto a New York diversi anni fa, mi ha raccontato che quando era giovane, lei e la sua famiglia guidavano per diverse ore per visitare la loro famiglia allargata in campagna, lontano da Panama City . La ricetta tradizionale del Tamal de Olla include pollo sminuzzato, che spesso proviene da allevamenti locali o pollai dei membri della famiglia. “Non ho fatto il collegamento in quel momento”, dice Nina, “ma ora che sono vegano, sono contento di poter gustare una versione senza pollo di questo piatto”. Riccioli di soia marinati, polenta cremosa, base di pomodoro, verdure e capperi saltati in padella danno a questa ricetta profondità di sapore e consistenza cremosa. “
Per la base tamale:
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- 2 cucchiaini di semi di Annatto
- 1 peperone rosso, tritato finemente
- 1 cipolla tagliata a cubetti
- 1 peperone rosso tagliato a cubetti
- 4 spicchi d’aglio tritati
- Sale marino e pepe nero a piacere
- 120 ml di vino rosso
- 2 cucchiai di tamari senza glutine o salsa di soia
- 1 cucchiaio di aceto di vino rosso
- 1 cucchiaino di origano essiccato
- 2 pomodori grandi a pezzetti
- 1 barattolo da 400 g di passata di pomodoro
- 3-4 cucchiai di olive verdi, affettate
- 3-4 cucchiai di uvetta
Per i capperi fritti:
- 2 cucchiaini di olio d’oliva
- 3 cucchiai di tomba
metodo
Prepara i riccioli di soia: metti i riccioli di soia, l’origano, il sale e il pepe in una ciotola capiente. Versa dell’acqua bollente sugli involtini di soia e sui condimenti e mescola bene. Coprite con un coperchio o un piatto e lasciate macerare per almeno 15-20 minuti.
Scolate i riccioli di soia e metteteli da parte.
Prepara la crema di mais: in una pentola capiente, porta ad ebollizione l’acqua.
Aggiungere lentamente farina di mais/polenta (per evitare grumi) e cuocere per 3-5 minuti a fuoco medio-alto.
Ridurre il fuoco a medio-basso, coprire e cuocere a fuoco lento per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo vegetale se necessario, assicurandosi che la consistenza sia cremosa e densa, non liquida.
Quando il mais cremoso è completamente cotto, unire il burro vegano e mettere da parte.
Prepara la base per i tamales: quando inizi a far bollire l’acqua per la crema di mais, mescola l’olio d’oliva e il chiot/annatto in una padella antiaderente capiente. Cuocere a fuoco medio per 2 o 3 minuti, quindi rimuovere lo shishout (destinato ad aggiungere sapore e colore all’olio).
Aggiungere gli involtini di soia essiccati, il peperoncino, la cipolla, il peperoncino, l’aglio e un pizzico di sale e pepe. Soffriggere a fuoco medio per 10 minuti, quindi aggiungere lentamente il vino rosso, il tamari, l’aceto di vino rosso e l’origano. Cuocere per altri 5 minuti.
Aggiungere i pomodori tritati e la passata, coprire, ridurre il fuoco e cuocere a fuoco lento per 25 minuti. Rimuovere circa 180 ml della base di pomodoro (ma nessuno dei riccioli di soia) e frullare nel rivestimento cremoso di mais usando un frullatore. La consistenza della maizena deve essere densa e cremosa, come quella del purè di patate.
Friggere i capperi: scaldare l’olio d’oliva in una piccola padella a fuoco alto. Una volta caldo, aggiungi i capperi e rosolali per 2 o 3 minuti fino a renderli croccanti, quindi rimuovi dal fuoco.
Assemblare e cuocere i tamales: preriscaldare il forno a 160°C ventilato/350°F/gas Mark 4). Aggiungi le olive verdi, l’uvetta e i capperi fritti alla miscela di soia. Lasciar cuocere a fuoco lento per altri 5 minuti.
Infine, trasferisci la base di tamale in una pirofila profonda (circa 20 x 25 cm) e posizionala sopra lo strato cremoso di mais. Cuocere per 15 minuti.
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