Il capo pasticcere del Bluff Vieux Arts District parla di Olimpiadi culinarie, Macarons francesi e Queso

Luana Barboleo, pasticcera del Bluff Vieux Arts District, è nata in Italia e cresciuta in Messico, due paesi famosi per i loro deliziosi pasticcini. Considera i cannoli italiani e il tiramisù, o le sobapillas, che sono condite con miele, o l’amata torta tres lecheese del Messico.

“A causa della mia eredità, il cibo era un grosso problema, quindi abbiamo cucinato tutti insieme”, dice.

Ma non è stato fino alla sua iscrizione alla scuola di cucina, Instituto Colinario in Messico, che ha avuto interesse per la pasticceria.

Barboglio, membro della due volte medaglia di bronzo delle Olimpiadi culinarie e rappresentante della squadra culinaria olimpica messicana, si è trasferito a Chattanooga e ha iniziato a produrre ogni sorta di delizioso pane, biscotti, torte e altri irresistibili dessert per il Bluff View Art District nel maggio 2018.

“Quando io e mio marito ci siamo trasferiti a Chattanooga dal Messico, il Café Rembrandt è stato uno dei primi che abbiamo visitato. Ricordo di avergli detto: ‘Questo è dove voglio lavorare'”, dice.

Qui parla del suo portafortuna e di come il cibo messicano differisce in America.

D: Qual è uno dei tuoi preferiti e perché?

un: Adoro fare il pane, ma il mio preferito sono i macarons francesi. Adoro come ogni volta che lo faccio sia sempre una sfida. Ci sono molti fattori da considerare quando si realizzano felini, come il clima e l’umidità, specialmente qui a Chattanooga. Amo la sensazione di essere sfidato anche dopo 13 anni di cottura.


La foto dello staff di Matt Hamilton / pasticcera Luana Barboglio mostra un piatto di macarons al pistacchio al Rembrandt Café.

D: È difficile resistere all’impulso di provare tutto ciò che fai?

un: Credimi, dopo aver annusato lo zucchero tutto il giorno al lavoro, l’unica cosa che vuoi mangiare è qualcosa di delizioso. Ma onestamente, la motivazione è sempre lì. Non sono un pasticcere solo perché amo fare la pasticceria. Mi piace anche mangiarli!

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D: Qual è uno dei tuoi dolci preferiti da mangiare?

un: Questa è una domanda difficile. Forse dipende dall’ora del giorno. Per colazione, è una torta danese, una torta di libbra o un pane dolce messicano. Per pranzo? Biscotto con gocce di cioccolato o macarons francesi. E per cena, gelato!

D: Qual è la cosa più difficile dell’essere un pasticcere?

un: È sicuramente il programma: molto presto la mattina e lavorare nei fine settimana e nei giorni festivi. È una professione molto impegnativa, nonché una professione fiorente. C’è molta concorrenza e sta diventando una professione davvero sottovalutata. Le persone a volte non capiscono quanto tempo e denaro spendiamo studiando e migliorando i nostri prodotti per essere sempre all’avanguardia e autentici, così come il tempo che dedichiamo alla preparazione di una torta o di un pasticcino.

D: Con chi ti piacerebbe cucinare se potessi scegliere qualcuno?

un: Sembrerebbe banale, ma mio marito e la mia famiglia. Dico sempre che mio marito è il mio peggior cliente perché davvero non gli piacciono i dolci, quindi rende solo le cose difficili. La mia pasta deve essere davvero buona da mangiare e da gustare.


Alcuni testi
La foto dello staff di Matt Hamilton / pasticcera Luana Barboglio aggiunge la crema al burro ai muffin al limone della Rembrandt’s Coffee House.

D: Qual è lo strumento di cottura senza il quale non puoi lavorare?

un: Entrambi sono un buon frullatore e forno. E ho un cucchiaino rosso che ho avuto da quando ero uno studente. L’ho portato alle Olimpiadi entrambe le volte. È la mia attrazione fortunata, ma resta a casa perché ho paura di perderla.

D: Di che cibo ti senti in colpa?

un: Cibo messicano in stile americano, e non sto parlando di Taco Bell. Mi piace il modo in cui gli americani hanno preso qualcosa di molto semplice come la salsa di formaggio e l’hanno chiamato queso. A proposito, non ce l’abbiamo in Messico. Gli americani lo mettono al di sopra di tutto, da riso e nachos a tacos e patatine, ed è abbastanza buono!

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D: Completa la frase. Se non fossi diventato un pasticcere, sarei diventato un

un: Forse un fotografo naturalista o un biologo – qualcosa legato agli animali e alla natura, che cerca di rendere il mondo un posto migliore attraverso il mio lavoro.

D: In che modo lavorare nel distretto artistico è diverso dal lavorare in un normale ristorante?

un: Per quanto pazzi possano essere i nostri orari, non lo saranno mai come il ristorante. Abbiamo la possibilità di avere la nostra pasticceria dove possiamo creare, migliorare e fare il nostro lavoro senza la fretta di persone che aspettano attivamente un piatto.

Ecco una delle ricette che ha fatto provare ai cuochi casalinghi.

Cagliata di frutto della passione

Può essere usato come ripieno per muffin, muffin, muffin o toast. È anche un ripieno per i macarons di aprile alla Rembrandt’s Coffee House.

1/2 tazza di purea di frutto della passione (fatta in casa o disponibile presso Whole Foods)

3 uova

100 g di zucchero

1 foglio di gelatina

100 g di burro

A bagnomaria aggiungere la pasta di frutto della passione, le uova e lo zucchero e sbattere continuamente fino a quando la temperatura non raggiunge i 170 gradi. Gelatina Prugna. (Vedi nota) Aggiungere la gelatina alla cagliata calda, quindi aggiungere il burro. Mescolare bene, filtrare e coprire con pellicola trasparente, raffreddare in frigorifero per una notte.

NB: Gonfiore significa idratare e ammorbidire, immergere lo strato di gelatina in acqua fredda per 5 minuti o fino a quando non diventa una massa elastica, elastica e gelatinosa. Quindi aggiungilo al composto di frutto della passione e continua con la ricetta.

Contatta Anne Braly a abraly@timesfreepress.com o annebraly.com.

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Alcuni testi
La pasticcera Luana Barboglio tiene un piatto di macarons alle arachidi alla Rembrandt’s Coffee House.

Celestino Traglia

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