Sia Piada Italian Street Food che Choolaah Indian BBQ propongono piatti e piadine che riflettono la loro cucina. | Foto per gentile concessione di Piada e Choolaah.
L’idea di Piada Italian Street Food è nata da un tovagliolo di carta.
“Non esisteva un concetto italiano fast-casual a quel tempo”, ha detto domenica Matthew Harding, vicepresidente senior per l’innovazione culinaria e dei menu di Piada, al pubblico della conferenza annuale MenuDirections di FoodService. “Il nostro fondatore [Chris Doody] Abbiamo scoperto la Piadina in una caffetteria in Italia, abbiamo preso spunti di freschezza da Chipotle e spunti di ospitalità da Panera, e ora abbiamo 51 sedi in sette stati.
La piadina è una focaccia italiana pieghevole e, dopo aver modificato la ricetta, Piada ha aperto la sua prima sede a Columbus, Ohio, nel 2010. Tortillas e pita erano già di gran moda all’epoca, ma anche se la piadina era nuova, la premessa era simile; Tutti costituiscono la base per comodi panini arrotolati da tenere in mano. Piada mira a riempire le sue focacce con ingredienti freschi e autentici che catturano l’essenza dei caffè lungo la strada e dei mercati rionali italiani.
La Piada Caprese portatile è caratterizzata da pomodori arrostiti, pesto di basilico, rucola e mozzarella.
“Il motore principale del fast casual è la democratizzazione del cibo”, ha affermato Harding, che ha poi delineato i passaggi necessari per creare un modello fast casual dall’inizio alla fine. È un modello che i settori alimentare, sanitario e altri settori non commerciali cercano di replicare senza sacrificare l’autenticità.
Per mantenerlo reale, BAYADA ha formulato i “Quattro Essenziali” nel 2015: quattro obiettivi facilmente realizzabili che supportano e guidano la sua missione. Harding lo ha delineato per i partecipanti a MenuDirections:
• Vera ospitalità: tutto inizia e finisce pensando all’ospite
• Chef e membri del team appassionati. Assumere e formare i dipendenti è fondamentale
• Cibo preparato con cura. Tutto è preparato fresco e non ci sono congelatori nelle unità
• Disciplina e concentrazione. La passione guida la disciplina
Per quanto riguarda il menu, Piada si è ampliato dai panini arrotolati a mano di ispirazione italiana alle ciotole di cereali e verdure, pasta e contorni di strada. La catena si è anche evoluta dal concentrarsi sui pasti personalizzati e fai-da-te alla maggior parte delle selezioni curate dagli chef.
“I clienti potrebbero fare qualcosa di disgustoso e poi incolpare Piada perché non ha un buon sapore”, ha detto Harding. “In questo modo, hanno un’ottima esperienza. Rendiamo il menu ripetibile e semplice in modo che il nostro team possa fare ciò che sa fare meglio.”
La democratizzazione del cibo è lo stesso motore che muove la chula indiana.
Il modello indiano del fast fashion è stato lanciato a Cleveland nel 2014, qualche anno dopo Piada, ed è cresciuto lentamente e con metodo. Il concept avrà sette sedi entro la fine di quest’anno e altre 13 nel campus.
Choolaah Menu democratizza la cucina indiana per renderla più accessibile pur mantenendo la sua autenticità. Martedì, durante la sessione plenaria di MenuDirections, Simran Sethi, responsabile del prodotto e del lusso presso Choolaah, ha guidato i partecipanti attraverso i numerosi e diversi stili di cucina indiani, spiegando come si adattano a un menu fast-casual. Ha aggiunto che mentre alcuni curry del sud sono piccanti, la maggior parte dei cibi indiani non sono piccanti.
Come la Piada, piatti e panini sono gli elementi base del menu di Choolaah, con il cibo di strada come personaggio secondario. Al posto della piadina, il naan è portatore di pollo o agnello tandoori, oppure di cavolfiore e ceci o paneer. Gli ospiti scelgono verdure e salse fatte in casa come mango piccante, Choolaah Ranch e salsa di peperoncino verde per completare il contorno.
Sul lato della ciotola, Choolaah offre quattro condimenti esclusivi a cui gli ospiti possono aggiungere proteine (pollo, agnello, salmone, paneer, crocchette vegetariane o tofu).
La linea di street food di Choolaah include slider di ispirazione indiana chiamati Pav Bhaji.
La sezione dello street food comprende opzioni tradizionali come samosa e pav bhaji, uno slider ripieno in stile indiano con una versione vegetariana di Dirty Joe.
Choolaah esemplifica il motivo per cui piatti, piadine e snack di ispirazione indiana si adattano così bene al modello fast casual e il momento è giusto per espandersi in più campus. Sethi ha osservato che negli ultimi anni c’è stata una crescita del 30% nel numero di studenti indiani nei college statunitensi e che la cucina indiana è quella in più rapida crescita su Instagram.
L’angolo della salute si allinea anche con l’attuale movimento “cibo come medicina”. “L’Ayurveda è il fondamento della filosofia culinaria indiana”, ha detto Sethi. Il sistema si basa sul mangiare secondo le stagioni, sul potere curativo delle spezie e delle erbe e sull’equilibrio del corpo, della mente, dello spirito e dell’ambiente.
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